دليل الممارسة الفني رقم 19.0 - التعامل المهني مع الأغذية وأماكن إعدادها

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية
أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0)
التعامل المهني مع الأغذية ومكان إعدادها
الإرشادات (4.1)
فبراير 2026

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية واماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 2 من 18
ج دول المحتويات
1. مقدمة ................................ ................................ ................................ ................................ ................... 3
2. التدريب والكفاءة ................................ ................................ ................................ ................................ . 4
3. المتطلبات ................................ ................................ ................................ ................................ .............. 6
3-1 المهام والمسؤوليات ................................ ................................ ................................ ........... 6
3-2 مرافق إعداد وتخزين الأغذية ................................ ................................ ................................ .. 7
3-3 بيئة العمل وهندسة مكان العمل ................................ ................................ ...................... 8
3-4 التعامل اليدوي ................................ ................................ ................................ ................... 11
3-5 إدارة النفايات ................................ ................................ ................................ ...................... 11
3-6 مكافحة الحشرات والآفات ................................ ................................ ................................ .. 12
3-7 نقل المواد الغذائية ................................ ................................ ................................ ............ 12
3-8 التعامل مع الأغذية ................................ ................................ ................................ ............ 12
4. المراجع ................................ ................................ ................................ ................................ ............... 15
5. سجل تعديل الوثيقة ................................ ................................ ................................ ......................... 16

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية واماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 3 من 18
1 – مقدمة
(أ) يسري هذا الدليل على كافة أصحاب العمل في إمارة أبوظبي. وهو موضوع بحيث يشمل
متطلبات السلطات التنظيمية المعنية في دولة الإمارات العربية المتحدة وإمارة أبوظبي.
و في حال تعارض المتطلبات الواردة في هذا الدليل مع متطلبات أي سلطة تنظيمية أخرى،
فإن على أصحاب العمل إتباع المتطلبات الأكثـر صرامة من بينها.
(ب) يحدد هذا الدليل متطلبات ومعايير التعامل المهني مع الأغذية و إعدادها. وتهدف هذه
المعايير إلى المساعدة على الحفاظ على صحة ولياقة العاملين عبر توفير إرشادات مفصلة
وممارسات مثلى تزود كل من صاحب العمل والعاملين بالمعرفة التي تمكنهم من تفادي
أو القضاء على الأخطار ومن ثم الحد من المخاطر المتعلقة بأنشطتهم اليومية.
(ج) تسري التعريفات التالية على هذا الدليل:
(1) ذلك في (بما الغذائية المواد إنتاج مراحل كافة تتضمن الغذائية: السلسلة
العلف/السماد وغيرها من مدخالت عملية الإنتاج)، وعلاجتها، وإعدادها، وتصنيعها،
وتعبئتها، ونقلها، وتخزينها، وتوزيعها، وعرضها، وتقديمها، وبيعها لمستهلكين.
(2) المؤسسة: أي مبنى أو مكان، سواء ثابت أو متنقل، يتم فيه التعامل مع الأغذية في
أي مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية
(3) الشخص المرخص له: شخص لديه رخصة سارية المفعول لممارسة أي نشاط يتعلق
بالمواد الغذائية وتداولها.
(4) مشغل المنشأة الغذائية: الشخص الطبيعي أو الاعتباري المسؤول عن ضمان الالتزام
بأحكام قانون الغذاء في المنشأة الغذائية الخاضعة لرقابته
(5) الغذاء: أي مادة، سواء كانت معالجة أو نصف معالجة أو خام، مخصصة للاستهلاك
الإنساني، بما في ذلك المشروبات والعلكة وأي مادة تدخل في تصنيع أو إعداد أو
معالجة "الغذاء". ويستثنى من هذا مواد التجميل أو التبغ أو المواد
المستخدمة كأدوية فقط.

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية واماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 4 من 18
2 – التدريب والكفاءة
(أ) على أصحاب العمل التأكد من أن برامج التدريب المتعلقة بالسلامة والصحة المهنية تتوافق مع المتطلبات التالية:
(1) الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – العنصر (5) – التدريب والتوعية والكفاءة.
(2) الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – الآلية (7.0)، تسجيل الممارسين ومقدمي الخدمات في مجال السلامة والصحة المهنية
(ب) على أصحاب العمل التأكد من أن كافة العاملين والمتعاقدين المعنيين يتلقون التدريب اللازم وانهم مؤهلون لأداء مهام أعمالهم، بما في ذلك:
(1) كيفية التعرف على الأخطار وإبلاغ عنها.
(2) كيفية إطلاق الإنذار في حالات الطوارئ، أو الاتصال بالخدمات الطبية في حال حدوث حريق أو جرح خطير أو غيرها من حالات الطوارئ الطبية.
(3) كيفية تحديد معدات الحماية الشخصية الصحيحة اللازمة لأداء أي عمل أو مهمة (مثل القفازات، أحذية السلامة، نظارات حماية العيون، وغيرها) والإجراءات المناسبة للعناية بهذه المعدات
(4) إجراءات إعداد الغذاء لتفادي انتقال التلوث ما بين المواد الغذائية واللحوم.
(5) الإجراءات الخاصة بكيفية تخزين الغذاء وإعداده بالشكل الصحيح للوقاية من الأمراض المنقولة عبر الغذاء.
(6) الإجراءات وأفضل الممارسات الخاصة بقاعات تناول الطعام عند تقديم الطعام إلى المستهلك من أجل الوقاية من الأمراض ذات الصلة.
(7) إجراءات السلامة الواجب اتباعها في مناطق إعداد الغذاء لتفادي الأمراض والاصابات.
(8) الآلية رصد الأغذية التي انتهت فترة صلاحيتها وكيفية التخلص منها.
(ج) على أصحاب العمل التأكد من أن أنشطة (أعمال) تخزين الغذاء وإعداده تستوفي المتطلبات التدريبية العامة الواردة في هذا الدليل، وأية متطلبات إضافية تحدها عمليات تقييم المخاطر التي يجريها، بالإضافة إلى:
(1) إجراءات وسياسات إدارة مرافق تناول الطعام وعمليات إعداد الغذاء وفقاً للمتطلبات الخاصة بصحة الغذاء الصادرة عن السلطات المنظمة لقطاع الأغذية.
(2) متطلبات تتبع واسترجاع المواد الغذائية الصادرة عن السلطات المنظمة لقطاع الأغذية.
(3) إجراءات التعامل مع الحوادث المتعلقة بالأغذية والابلاغ عنها، عند حدوثها، إلى السلطات المنظمة لقطاع الأغذية.
(د) يجب أن يشمل التدريب، على سبيل المثال لا الحصر:
(1) بيان كيفية التعرف على الأخطار وإبلاغها.
(2) التأكد من توافر الكفاءة المطلوبة قبل البدء بالعمل أو أي نشاط جديد.

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية واماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 5 من 18
(3) كيفية التعرف على معدات الحماية الشخصية والعناية بها واستخدامها، مثل القفازات وأحذية السلامة ونظارات حماية العيون.
(4) سياسات وإجراءات السلامة والصحة المهنية المطبقة في مكان العمل.
(5) التعريف بالعاملين الرئيسيين المعنيين، شاملاً المسعفين الأولي، والمسؤولين عن مكافحة الحرائق، والمندوبين/المسؤولين المعنيين بإدارة السلامة والصحة المهنية
(ه) على أصحاب العمل مراعاة مستويات الإلمام بالقراءة والكتابة والمعايير التعليمية والحواجز الثقافية و/أو اللغوية لدى العاملين. كما يجب توثيق كافة التدريبات والاحتفاظ بالسجلات الخاصة بها.

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للصحة والسلامة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية واماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 6 من 18
3 – المتطلبات
3 – 1 – المهام والمسؤوليات
3 – 1 – 1 – أصحاب العمل
(أ) على أصحاب العمل تأدية مهامهم ومسؤولياتهم وفقاً للمتطلبات العامة للإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للصحة والسلامة المهنية – العنصر (1) – الأدوار والمسؤوليات والتنظيم الذاتي، القسم (3 – 2 – 5).
(ب) على أصحاب العمل إجراء تقييم للمخاطر وفقاً للإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للصحة والسلامة المهنية – العنصر (2) – إدارة المخاطر، لتحديد المخاطر المرتبطة بمرافق تناول الطعام وتخزين الأغذية وإعدادها، حيث يجب تطبيق إجراءات للتحكم في أي أخطار يتم رصدها.
(ج) على أصحاب العمل التأكد من أن كافة العاملين المعنيين حاصلون على شهادات اللياقة الطبية الالزمة ومرخصون وفق متطلبات السلطات المنظمة لقطاع الأغذية.
(د) على أصحاب العمل التأكد من أن كافة مرافق تناول الطعام ومرافق تخزين وإعداد الأغذية مسجلة لدى السلطات المنظمة لقطاع الأغذية.
(ه) على أصحاب العمل التأكد من أن الإجراءات والسياسات المنظمة لإدارة مرافق تناول الطعام وعمليات إعداد الأغذية تتوافق مع متطلبات السلطات المنظمة لقطاع الأغذية.
(و) على أصحاب العمل التأكد من أن كافة كيانات الإمداد/سلسلة الأغذية تطبق أنظمة/إجراءات تحكم مناسبة في مجال الصحة والسلامة المهنية.
(ز) على أصحاب العمل التأكد من خلال الترتيبات التعاقدية والأنشطة الرقابية، من أن أي كيان ضمن سلاسل العمل/الإمداد/الأغذية مرخص بالشكل الصحيح ويخضع للتفتيش والفحص لضمان وجود واتباع آليات سليمة لتدوير الأغذية وتخزينها. وبالنسبة للمرافق الواقعة في إمارة أبوظبي، يجب على صاحب العمل التأكد من ترخيصها وفقاً لمتطلبات السلطات المنظمة لقطاع الأغذية.
(ح) على أصحاب العمل إبلاغ السلطات المنظمة لقطاع الأغذية بأية إصابة أو مرض يتعلقان بالأغذاء، وذلك وفق متطلبات تلك السلطات، وكذلك وفق متطلبات الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للصحة والسلامة المهنية – الآلية (11.0) – الإبلاغ عن الحوادث والتحقيق فيها ورفع التقارير.
3 – 1 – 2 – العاملون
(أ) على العامل تأدية مهامه ومسؤولياته وفقاً للمتطلبات العامة للإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للصحة والسلامة المهنية – العنصر (1) – الأدوار والمسؤوليات والتنظيم الذاتي، القسم (3 – 2 – 7).
(ب) على العاملين الإبلاغ عن أي نشاط أو خلل يرتبط بتداول الأغذية أو تخزينها ويتوقعون أن يمكن له أن يهدد سلامتهم أو سلامته أي شخص آخر.

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية واماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 7 من 18
(ج) على العاملين استخدام معدات العمل أو/و أجهزة السلامة المناسبة التي يوفرها صاحب العمل لهم من أجل التعامل مع الأغذية وتخزينها وفقاً لأسلوب التدريبات أو التعليمات التي يلقوها حول استخدام معدات العمل أو أجهزة السلامة المعنية.
(د) يجب أن يكون لدى العامل ترخيص ساري المفعول وفق متطلبات السلطات المختصة لقطاع الأغذية.
(ه) يجب أن يكون لدى العامل شهادة سارية باللياقة الطبية للتعامل مع الأغذية وإعداده.
(و) على العاملين اتباع كافة الإجراءات التي يضعها صاحب العمل بشأن تخزين الأغذية والتعامل معه
3 – 2 مرافق إعداد وتخزين الأغذية
3 – 2 – 1 الموقع
(أ) يجب لمرفق إعداد الأغذية أن يكون في موقع مناسب، وأن يظل نظيفاً وفي حالة جيدة.
(ب) يجب السيطرة على الملوثات وأفات وأمراض تصيب الحيوانات والنباتات بطريقة تجعلها لا تشكل أي خطر على سلامة الأغذية.
(ج) يحظر أن يقع مرفق الأغذية في أي مكان يتضح، بعد مراعاة إجراءات التحكم الممكنة، أنه ستبقى هناك مخاطر على سلامة الأغذية أو على ملاءمة المرفق للغرض المراد منه. وعلي وجه الخصوص، يجب لهذه المرافق أن تقع وأقصى قدر ممكن بعيداً عن:
(1) المناطق الملوثة بيئياً والأنشطة الصناعية
(2) المناطق المعرضة للانتشار الأفات
(3) المناطق التي يتعذر فيها إزالة النفايات، سواء الصلبة أو السائلة، بفعالية
3 – 2 – 2 الأرضيات والجدران والأسقف والإضاءة
(أ) يجب لأسطح الأرضيات أن تكون مصنوعة من مواد غير منفذة ومقاومة للماء وغير ماصة ومضادة للانزلاق وقابلة للغسل وغير سامة، مما يسمح بتنظيفها وتصريف المياه والسوائل من عليها بالشكل المناسب.
(ب) حيث أمكن، يجب لأرضيات أن تكون مائلة بشكل مناسب لتصريف السوائل إلى المنافذ المخصصة لذلك، كما يجب بناؤها بطريقة تقي من الانزلاق أو التعثر أو السقوط، وفقاً للإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني (20.0) – السلامة في التصميم (الإنشاء).
(ج) يجب لأسطح الجدران والحواجز أن تكون مصنوعة من مواد غير منفذة ومقاومة للماء وغير ماصة ومانعة للتسرب وقابلة للغسل وغير سامة وذات لون فاتح. وحيث أمكن، يجب للجدران أن تكون ذات أسطح ناعمة وسهلة التنظيف والتطهير، وذات ارتفاع مناسب.

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية واماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 8 من 18
(د) يجب لأسقف (أو، في حال غياب الأسقف، الجانب الداخلي من السطح) والتركيبات العلوية
أن تكون سهلة التنظيف، وذات لون فاتح، ومشيدة ومشطبة بشكل يمنع تراكم الأوساخ،
ويحد من تكاثر الأبخرة، ونمو العفن غير المرغوب به، وتساقط الجسيمات الدقيقة.
(ه) يجب توفير الإضاءة الطبيعية أو الاصطناعية المناسبة، والمزودة بالأغطية المناسبة، لضمان
التشغيل بطريقة آمنة. ويجب لشدة الإضاءة أن تكون مناسبة لطبيعة العمل.
(و) يجب لتجهيزات الإضاءة وأسلاك الكهربائية أن تكون محمية لتقليل إمكانية حدوث ماس كهربائي
ولمنع انتقال الملوثات. ويجب لكافة التركيبات والتجهيزات الكهربائية أن تمثل
ل متطلبات الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني
(15.0) – السلامة من الكهرباء.
3 – 2 – 3 أنظمة العادم والتهوية
(أ) يجب توفير وسائل مناسبة للتهوية الطبيعية أو الميكانيكية (الآلية) مع تفادي حدوث أي
تدفق آلي للهواء من أي من منطقة ملوثة إلى أي منطقة نظيفة، وأن تكون الوسائل وفقا
ل الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني (52.0) –
التهوية بأجهزة الشفط الموضعية.
(ب) يجب لوسائل التهوية المناسبة أن تكون مزودة بساتر أو غلاف واقٍ من مادة غير قابلة
للتأكل/الصدأ، مع سهولة الوصول إلى المرشحات وغيرها من الأجزاء التي تستلزم التنظيف.
(ج) يجب لالتهوية أن تكون مناسبة للحد من ملوثات الطعام المحمولة بالهواء، ولالتحكم في درجة
حرارة المكان والروائح والرطوبة، وأن تمثل لمتطلبات الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي
للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني (11.0) – السلامة في الحر.
3 – 3 بيئة العمل وهندسة مكان العمل
3 – 3 – 1 السوائل والأسطح والمعدات الساخنة والماكينات الباعثة للبخار
(أ) إن حروق الأنسجة الرخوة من الإصابات الشائعة في مجال صناعة الأغذية، حيث يتعرض
العاملون لخطر الحرق بالنار أو بالسوائل الساخنة عند طهي الطعام أو إخراجه من أدوات مثل
الأفران أو قاليات الزيت العميقة أو الشوايات أو حمامات المياه الساخنة. كما أن المعدات
الباعثة للبخار، مثل أجهزة إعداد القهوة (الإيسبريسو) ورغوة الحليب، مسؤولة أيضاً عن هذه
النوعية من الإصابات.
(ب) على أصحاب العمل التأكد مما يلي:
(1) أن تبقى المعدات التي تحتوي زيوت ساخنة أو دهون قابلة للتسييل مغطاة بغطاء
مناسب ومحكم الإغلاق إن لم تكن قيد الاستخدام، وذلك لتفادي الانسكابات وحوادث التعرض لها.
ويجب على العاملين تجنب حمل السوائل والمواد الساخنة حيث أمكن ذلك. كما يجب على أصحاب
العمل ترتيب منطقة العمل لضمان إبقاء هذه الأنشطة عند حد أدنى.
(2) أن العاملين مدربون على إجراءات العمل الآمنة عند استخدام السوائل الساخنة (مثل
تجفيف الغذاء قبل غمسه في الزيت للحد من تناثر قطرات الزيت، أو ترك الزيت ليبرد

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية واماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 9 من 18
قبل إفراغه في الإناء، وبخصوص استخدام المناشف الجافة بدلاً من الرطبة، للتعامل مع الأوعية الحارة لتفادي الحروق الناتجة عن البخار، والكيفية الصحيحة لفتح أبواب وأغطية المعدات المسخنة بالبخار بعيداً عن الجسم، والتأكد دائماً من توجيه مقابض القاليات/الأوعية باتجاه الداخل بعيداً عن حافة الموقد لتفادي اصطدام العاملين بها عن طريق الخطأ
(3) مراعاة استبدال الدهون الحيوانية بالزيوت النباتية – لأنها تظل سائلة وهي باردة.
(4) حيث أمكن عملياً، أن يتم استبدال القلي العميق بطرق طهي بديلة (مثل: استخدام أفران المايكروويف أو الشي أو الخبز)
(5) مراعاة توفير أوعية مزودة بعجلات لجمع الدهون المستعملة من قاليات الزيت العميق، لأنها تسهل نقلها بأمان من المطبخ إلى منطقة تخزين نفايات الدهون
(6) صيانة كافة معدات الطهي المتنقلة ومعاينتها للتأكد من خلوها من أي عيوب وأن مقابضها آمنة.
3 – 3 – 2 التهابات الجلد المرتبطة بالعمل والمواد والكيماويات الخطرة
(أ) يعد استخدام المواد الكيميائية أو المواد الخطرة في صناعة الأغذية نشاطاً يومياً وأحد الأسباب الرئيسية للعطل الصحية. فكثيراً ما يؤدي التعرض لهذه المواد إلى الإصابة بالتهابات الجلد المعروفة أحياناً باسم الأكزيما، والتي تنتج عنها احمرار الجلد وتورمه وظهور التقرحات عليه. والكيماويات الشائعة التي تستخدمها تشتمل منتجات التنظيف، ومنظفات الأفران ودورات المياه، ومنظفات غسل الصحون. كما أن ملامسة أغذية مثل العصائر وبروتينات الأسماك واللحوم والدقيق قد يؤدي أيضاً إلى الإصابة بهذه الحالة.
(ب) على أصحاب العمل التأكد من الالتزام بمتطلبات الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني (1.0) – المواد الخطرة، بما في ذلك:
(1) توفير معلومات بيانات السلامة، وتزويد العاملين بالتدريب المناسب على صحف بيانات السلامة الخاصة بكافة المواد المشتبه بأثرها الضار على الصحة. ويجب الحفاظ على صحف بيانات السلامة ووضعها في موقع مناسب في مكان العمل حيث يمكن لكل العاملين الوصول إليها
(2) يجب لكل حاويات المواد الكيميائية أن تحمل ملصقات تحديد طبيعة المادة ومعلومات السلامة الخاصة بها (مثل: كونها قابلة للاشتعال، أو سامة في حال ابتلاعها، أو يلزم تجنب ملامستها للجلد). ويجب تخزين المواد في الحاويات المعتمدة فقط، وألا يتم تخزينها في زجاجات قديمة أو حاويات طعام
(3) يجب نشر بيانات الاتصال بالمسعفين الأولين المؤهلين والمعتمدين ووضعها في أماكن بارزة في كافة أنحاء منطقة العمل
(4) على أصحاب العمل إجراء تقييم مناسب للمخاطر وتوفير معدات الحماية الشخصية المناسبة
(5) على العاملين فحص/معاينة جلدهم بشكل دوري وإبلاغ المشرفين عليهم فوراً بأي تغيرات تظهر على الجلد

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية واماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 10 من 18
3 – 3 – 3 العمل في الأجواء الحارة والرطبة
(أ) يمكن لعمل في الأجواء التي تنتج مستويات مرتفعة من الحرارة والرطوبة، مثل المخابز والمطابخ، أن يؤدي إلى حدوث إجهاد حراري، خاصة إن كانت هناك مستويات منخفضة من حركة الهواء، أو تهوية سيئة، أو أنظمة تكييف هواء غير فعالة.
(ب) عند التعرض للأجواء الحارة والرطبة، يحتاج جسم الإنسان إلى التكيف فحاول تبديد الحرارة بشكل أكثر فعالية، وكلما زادت الرطوبة كلما قلت قدرة الجسم على خفض حرارته الداخلية، وهو ما قد يؤدي إلى الإصابة بأمراض مرتبطة بالحرارة مثل الصداع والإرهاق والغثيان والقيء وفي بعض الحالات الإصابة بالإغماء.
(ج) على الكيانات المعرضة لهذه الحالات أن تقوم بتركيب نظام فعال للتدفئة والتهوية وتكييف الهواء، وإزالة البخار/الهواء الحار من منطقة العمل في المطبخ، وهذا يشمل تركيب نظام شفط للتخلص من الحرارة المنبعثة من المواقد، كما في القسم (3 – 2 – 3) من هذا الدليل.
(د) يجب توفير كميات كافية من مياه الشرب، وتقديم النصائح والإرشادات للعاملين بشأن شرب المياه بانتظام على مدار يوم العمل لتعويض السوائل المفقودة من أجسادهم. ويجب تزويد المشرف على العمل بالتدريب اللازم لرصد علامات وأعراض الإصابة بالإجهاد الحراري ومراقبة حالة العاملين.
(ه) يجب توفير فترات راحة مناسبة للعاملين في مناطق باردة بعيداً عن الأجواء الحارة، وعلي العاملين التأكد من توفرهم على مياه الشرب الباردة وأن يمتثلوا لمتطلبات الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني (11.0) – السلامة في الحر.
3 – 3 – 4 مخاطر الانزلاق والتعثر والسقوط
(أ) على أصحاب العمل التأكد من تطبيق إجراءات التحكم المناسبة وفقاً للإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني (8.0) – وسائل الراحة العامة في أماكن العمل.
(ب) يجب الحفاظ على مناطق وأسطح العمل خالية من المواد الدهنية مع إزالة المياه الراكدة وبقايا الغذاء على الفور. ويجب إكمال تجفيف الأرضيات بعد مسحها مع استخدام إشارات وعلامات التحذير المناسبة. كما يجب أن يكون هناك إجراء خاص بالانسكابات، وتركيب وسائل مناسبة لصرف السوائل لتفادي تجمع المياه وتراكم المواد الدهنية.
(ج) يجب لأرضيات المركبة في المناطق الخطرة أن تكون ملائمة لطبيعة نشاط العمل في هذه المناطق وأن تكون مقاومة للانزلاق. ويجب تزويد العاملين بأحذية السلامة الملائمة المزودة بعناصر مقاومة للانزلاق.
(د) يجب توفير الإضاءة الطبيعية أو الاصطناعية المناسبة، المزودة بأغطية ملائمة، والتي تمكن العاملين من التعرف على أي أخطار. ويجب أن لون الإضاءة لا يكون مضلالاً، وأن تتم حماية تركيبات وتجهيزات الإضاءة لضمان عدم نشوء مخاطر أخرى.

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية واماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 11 من 18
3 – 3 – 5 المعدات المحمولة والسكاكين وأدوات اليد
(أ) يجب تزويد الآلات ذات الأجزاء المتحركة بحواجز حماية مناسبة لمنع الحواف الحادة والأجزاء المتحركة من ملامسة مشغلي الآلات. وعلى أصحاب العمل التأكد من أن مشغلي الآلات مؤهلون للاستخدام وانهم يتأكدون دائماً من أن حواجز الحماية في أماكنها أثناء تشغيل الآلات، وذلك وفقاً للإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني (47.0) – حواجز الوقاية من الآلات
(ب) على أصحاب العمل التأكد من الأمور التالية:
(1) تزويد كافة الأوعية العاملة بالضغط، مثل معدات إعداد القهوة، بقاطع للتيار، وأن يتم تثبيت هذه الأوعية بشكل آمن على سطح العمل
(2) عند استخدام مكابس موضوعة تحت سطح العمل، فإنه يجب تزويدها بمفتاح أمان يمنع تشغيلها ما لم يكن هناك صندوق أو حاوية في المكان المخصص لذلك
(3) على أصحاب العمل وضع برامج مناسبة لصيانة كافة المعدات المحمولة، على أن يشمل ذلك المعاينة الدورية والاستبدال الفوري لأجزاء التالفة
(4) يجب توفير دورات مياه مناسبة وفي أماكن مناسبة، وذلك وفقاً للإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني (8.0) – وسائل الراحة العامة في أماكن العمل. كما يجب، حيث تقتضي الحاجة، توفير مرافق مناسبة لتغيير الملابس
3 – 4 التعامل اليدوي
(أ) يجب إجراء تقييم لكل الأنشطة ووضع إجراءات التحكم الفعالة، وذلك وفقاً لمتطلبات الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني (14.0) – التعامل اليدوي وهندسة مكان العمل
3 – 5 إدارة النفايات
(أ) يجب وضع وتطبيق إجراءات تشغيل قياسية مناسبة للتخزين والتخلص من نفايات الأغذية والنواتج الثانوية غير القابلة للأكل وغيرها من النفايات، وذلك وفقاً لمتطلبات الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني (54.0) – إدارة النفايات
(ب) يجب فصل نفايات الأغذية والنواتج الثانوية غير القابلة للأكل وغيرها من المخلفات، ونقلها من الغرف التي يوجد بها الأغذاء بأسرع وقت ممكن لتفادي تراكمها ومخاطر تلوثها للأغذية
(ج) يجب جمع نفايات الأغذية والنواتج الثانوية غير القابلة للأكل وغيرها من المخلفات في حاويات قابلة للغلق والتخلص منها بالشكل المناسب. ويجب للحاويات أن تكون مصنوعة من مادة مانعة للتسريب وغير منفذة ويسهل تنظيفها، أو من النوع الذي يمكن التخلص منه
(د) يجب للحاويات المستخدمة لحفظ المواد الخطرة أن تحمل ملصقات توضح ما تحتويه، وأن تكون، حيث يلزم، قابلة للقفل لمنع تلوث الغذاء عن عمد أو عن طريق الخطأ

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية وأماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 12 من 18
(ه) يجب لتصميم وإدارة مخازن النفايات أن يضمنا بقاء المرافق نظيفة وخالية من الحيوانات والآفات.
(و) يجب لمناطق جمع النفايات أن تكون مبردة، عند الاقتضاء، ومزودة بوسائل الغسل المناسبة.
(ز) يجب التخلص من النفايات بطريقة صحية وصديقة للبيئة، مع تدوير نفايات/مخلفات الغذاء حيث أمكن عبر برنامج فعال لإدارة نفايات الغذاء، وذلك وفقاً لمتطلبات السلطات المختصة بإدارة النفايات في الإمارة.
3 – 6 مكافحة الحيوانات والآفات
(أ) يجب وضع وتطبيق آليات عمل وإجراءات تحكم مناسبة لمكافحة الآفات ومنع الحيوانات المنزلية من الوصول إلى أماكن إعداد الغذاء أو تداوله أو تخزينه، وذلك وفقاً لمتطلبات السلطات المعنية بمكافحة الآفات في أبوظبي.
3 – 7 نقل المواد الغذائية
(أ) يجب نقل المواد الغذائية بطريقة تحول دون تلوثها وتحافظ على سلامتها وبقائها في درجات الحرارة المناسبة.
(ب) يجب الحفاظ على نظافة مركبات نقل المواد الغذائية، بما في ذلك الحاويات التي يعاد استخدامها، وصيانتها والحفاظ عليها بحالة جيدة لحماية الأغذية من التلوث. ويجب عزل الجزء الداخلي من مركبات نقل المواد الغذائية بشكل مناسب ببطانة داخلية توفر سطحاً ناعماً ومتصالاً ومقاومة للماء وسهل التنظيف.
(ج) يجب الفصل ما بين المواد الغذائية والمواد غير المناسبة للأكل أثناء النقل.
(د) يجب الفصل بشكل مناسب ما بين الأغذية الجاهزة للأكل والغذاء النيئ المنقول في نفس المركبة لتفادي انتقال أي تلوث. ويجب ترتيب الأغذية بشكل يترك مساحة كافية بينها وبين الجدران وفوق الأرضيات لتفادي انتشار الآفات، وتأمين التهوية المناسبة وسهولة التنظيف.
(ه) يجب نقل الأغذية السائبة، سواء كانت بشكل سوائل أو حبوب أو بودرة، في مركبات لنقل الأغذية مخصصة لهذا الغرض. ويجب للحاويات أن تحمل علامات واضحة لا يمكن محوها، باللغتين العربية والإنجليزية حسب الاقتضاء، لإشارة إلى أن ها مخصصة لنقل الأغذية، أو أن توضع عليها عبارة "للاستخدام في الأغذية فقط".
(و) يجب للمركبات المستخدمة لنقل المواد الغذائية أن تخضع لمتطلبات الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني (25.0) – وقاية السائق من الإرهاق.
3 – 8 التعامل مع الأغذية
(أ) على المنشآت الغذائية أن تتأكد من اللياقة الطبية للعاملين في الأغذية لديها والحصول على بطاقة مزاولة المهنة الصحية وفقاً لمتطلبات دائرة الصحة – أبوظبي وكافة اللوائح والتشريعات الأخرى الصادرة في هذا الصدد.
(ب) على مشغلي المنشآت الغذائية القيام بما يلي:

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للصحة والسلامة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية واماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 13 من 18
(1) تتبع الأغذية المتداولة في الإمارة وتحديد مواقع توزيعها
(2) التأكد من صحة ملصقات الأغذية المعروضة في الأسواق من أجل تيسير آلية تتبعها
(3) استرجاع المواد الغذائية في الحالة التي يثبت فيها عدم صالحيتها للاستهلاك الآدمي
(ج) على مشغل المنشآت الغذائية التأكد من سلامة الأغذية وجودتها وصالحيتها للاستهلاك الآدمي، بالإضافة إلى التزامه القانوني والمدني فيما يتعلق بأداء وكالئه وتابعيه والعمال لديهم، كما هو منصوص عليه في القوانين واللوائح والقرارات والتعاميم السارية ذات العلاقة. ويجب على مشغلي المنشآت الغذائية التأكد من العناصر التالية:
(1) توفير السجلات الموثقة المطلوبة التي تعكس الامتثال للقانون المعمول به حاليًا واللوائح والأنظمة والقرارات ذات العلاقة.
(2) تدريب القائمين على تداول الأغذية لديهم بشأن الصحة وسلامة الغذاء، واتباع أي برامج تدريبية تضعها السلطات المنظمة لقطاع الأغذية.
(3) إبلاغ السلطات المنظمة لقطاع الأغذية عن أي أغذية تقع تحت مسؤوليته قد تشكل خطراً على صحة المستهلك، وعن إجراءات التحكم المطبقة لحماية المستهلك من المخاطر الصحية.
(د) يحظر على مشغل المنشآت الغذائية القيام بأي من الأمور التالية:
(1) الغش في الأغذية أو تداول أي أغذية ضارة أو تالفة.
(2) تداول الأغذية التي تحتوي على لحم الخنزير أو مشتقاته أو أي مكونات كحولية دون تصريح مسبق.
(3) نقل أو استبدال أو التدخل بأي طريقة بشأن أي أغذية محتجزة دون إذن كتابي من السلطات المنظمة لقطاع الأغذية في أبوظبي.
(ه) على مشغل المنشآت الغذائية التأكد من أن القائمين على تداول الأغذية حصلوا على التدريب المطلوب، ولديهم المعرفة والمهارات اللازمة في مجال سلامة الغذاء والممارسات الصحية الجيدة وفق متطلبات المهام الموكلة إليهم، وحصلوا كذلك على شهادة إنهاء برامج التدريب الرسمية الخاصة بسلامة الغذاء.
(و) على مشغل المنشآت الغذائية التأكد مما يلي بشأن الوضع الصحي للقائمين على تداول الأغذية:
(1) تمتع القائمين على تداول الأغذية باللياقة الطبية اللازمة للعمل، مع الاحتفاظ بسجلات غياب العاملين المصابين بعدوى أو حاملين لأي مرض قد يعرض سلامة الغذاء للخطر.
(2) توجيه القائمين على تداول الأغذية الذين يعانون من مرض ما أو يحملونه إلى الإبلاغ فورًا عن أي أعراض قد تعرض سلامة الغذاء للخطر، حيث لا يجوز لهم استئناف العمل، ما لم يتم فحصهم طبيًا وحصولهم على شهادة طبية / شهادة خلو من الأمراض، إلا بعد 48 ساعة من توقف الأعراض.
(3) خلو القائمين على تداول الأغذية من الأمراض المعوية المعدية، والدرن، وإصابات الجلد أو الجروح في أجزاء مكشوفة من الجسم، ومن أي إفرازات من العين أو الأذن أو الأنف أو الفم، أو التهاب الحلق البكتيري الحاد، بما في ذلك أعراض الإصابة بالصفرة والإسهال والقيء والحمى

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية واماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 14 من 18
(ز) على مشغلي المنشآت الغذائية القيام بالآتي:
(1) التأكد من حماية المنتجات الأولية من التلوث، مع مراعاة آليات المعالجة التي ستتعرض لها هذه المنتجات حقاً
(2) تجنب استخدام المناطق التي تشكل فيها البيئة تهديداً للسلامة الغذائية
(3) التحكم بالملوثات وأفات الحيوان والنبات بطريقة لا تشكل خطراً على السلامة الغذائية
(4) تبني الممارسات وإجراءات التحكم اللازمة لضمان إنتاج الأغذية في ظروف صحية جيدة
(ح) على مشغل المنشآت الغذائية وضع وتطبيق والحفاظ على نظام إدارة السلامة الغذائية يستند إلى تحليل للمخاطر ومبادئ نقاط التحكم الحرجة (HACCP).
(ط) يجب إجراء تقييم لمعدات الحماية الشخصية اللازمة للعاملين وتزويد العاملين بالمعادن الصحيحة دون تحميلهم أي تكلفة، وفقاً لمتطلبات الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للسلامة والصحة المهنية – دليل الممارسة الفني (2.0) – معدات الحماية الشخصية.
(ي) لا يجوز السماح للقائمين على تداول الأغذية الذين يحملون أو يعانون من مرض يمكن أن ينتقل عبر الغذاء، بتداول الأغذية أو دخول أي مناطق يتم فيها تداول الأغذية إذا كان من الممكن لذلك أن يتسبب بتلوث مباشر أو غير مباشر.
(ك) على العاملين المصابين بجروح ومصرح لهم بمواصلة العمل أن يقوموا بتغطية تلك الجروح بضمادات مناسبة مقاومة للماء.
(ل) على العاملين في تداول الأغذية الحفاظ على درجة عالية من النظافة الشخصية، وارتداء ملابس مناسبة ونظيفة وواقية مثل أغطية الرأس والقفازات والكمامات وأغطية اللحى.
(م) على العاملين في تداول الأغذية أن يقوموا بغسل أيديهم، وتعقيمها إن لزم الأمر، بما في ذلك قبل الشروع في أنشطة تداول الأغذية، وفور الانتهاء من استخدام دورات المياه، وبعد التعامل مع الأغذية النيئة أو أي مواد ملوثة.
(ن) على العاملين في تداول الأغذية الامتناع عن أي سلوكيات قد تتسبب بتعطيل السلامة الغذائية، مثل ارتداء المجوهرات أو التدخين أو البصق أو المضغ أو الأكل أو العطس أو السعال فوق الغذاء المكشوف، أو أي سلوكيات أخرى ذات صلة.

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للصحة والسلامة المهنية - أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية وأماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 15 من 18
4 - المراجع
• قرار رئيس مجلس إدارة هيئة أبوظبي للزراعة والسلامة الغذائية رقم 6 لسنة 2020 بشأن
إصدار نظام الصحة الغذائية خلال مراحل السلسلة الغذائية.

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للصحة والسلامة المهنية - أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية وأماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 16 من 18
5 - سجل تعديل الوثيقة
الصفحة / الصفحات وصف التعديلات تاريخ المراجعة رقم الإصدار
-- الإصدار الأول باللغة العربية 16 فبراير
2026 4.1

الإطار العام لنظام إمارة أبوظبي للصحة والسلامة المهنية - أدلة الممارسة الفنية
دليل الممارسة الفني (19.0) – التعامل المهني مع الأغذية وأماكن إعدادها
الإصدار (4.1) – 16 فبراير 2026
صفحة 17 من 18